La certificación HACCP para la industria alimentaria

¿Qué es la Certificación HACCP para la industria alimentaria y cuáles son sus principios? El estándar ISO 22000 sobre la seguridad de los alimentos.

La correcta preparación y manipulación de los alimentos es, a día de hoy, una de las prioridades de la industria alimentaria, así como de todas las actividades que se dedican a suministrar alimentos, desde los bares hasta los restaurantes, de los “food tracks” a las ferias. La salud, sobre todo en esta época en la que ha sido redescubierto el valor de los productos ecológicos y del Kilómetro Cero, es un valor reconocido en toda la cadena alimenticia.

La Certificación HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) es una certificación obligatoria que reglamenta la cadena agroalimentaria del campo a la mesa gracias a una atenta evaluación del proceso completo de producción. Encuentra y analiza los riesgos químicos, biológicos y físicos en una empresa alimentaria, los puntos críticos de control que podrían crear un riesgo, los límites de aceptabilidad de las criticidades, las modalidades para tener bajo control las criticidades y prevenir los riesgos que conllevan, los procedimientos que hay que seguir para la verificación de las soluciones adoptadas y la documentación que tiene que tener la empresa en materia de seguridad alimentaria.

Los siete principios del HACCP

Los principios fundamentales del sistema HACCP para salvaguardar la salud de los consumidores son siete:

1. Identificación y análisis de los peligros: del cultivo al consumo, incluye la evaluación de las probabilidades del peligro potencial y su eventual gravedad.
   
   
2. Identificación de los Puntos de Control Críticos: control obligatorio de determinadas fases de la elaboración para reducir o prevenir problemas.
   
   
3. Definición de límites críticos: definición del valor de referencia que divide lo aceptable de lo inaceptable con el fin de garantizar la seguridad del producto terminado.
   
   
4. Definición de los procedimientos de supervisión: se trata de intervenciones de control de los proveedores y de los productos, de los procedimientos de elaboración y de las condiciones higiénicas.
   
   
5. Definición y planificación de las acciones correctivas: identificación de las acciones por efectuar en caso de que la supervisión indique que se está fuera de los límites críticos, y corrección.
   
   
6. Definición de los procedimientos de verificación: permite demostrar la idoneidad de las medidas adoptadas a través de pruebas adicionales.
   
   
7. Definición de los procedimientos de grabación: incluye la preparación de la documentación sobre los procedimientos de grabación que demuestre la aplicación de la norma.

El estándar ISO 22000

ISO 22000 es una norma creada con el fin de armonizar los estándares nacionales e internacionales en materia de seguridad alimentaria y HACCP. Este estándar garantiza la seguridad alimentaria “desde el campo a la mesa” basándose en algunos elementos como:

• Comunicación interactiva.
• Gestión del sistema.
• Uso de esquemas de buenas prácticas.
• Principios HACCP.
• Evaluación y actualización del sistema de seguridad alimentaria.

El sistema HACCP es una metodología que se basa en el análisis de los riesgos que pueden derivar de tomar un producto no adecuadamente procesado. Un conjunto de procedimientos de autocontrol de empresa, supervisadas y verificadas por los organismos competentes, permite identificar los puntos críticos del proceso de producción que hay que mantener controlados desde el punto de vista higiénico sanitario y tecnológico, para evitar la pérdida o el rápido deterioro de las características organolépticas del alimento elaborado.

El ingeniero M. Magnoni del Centro de Estudios Galileo, subraya como “la calidad alimentaria, en el pasado, siempre ha sido establecida efectuando controles y análisis sobre el producto terminado y en algunos casos incluso cuando el producto ya estaba en fase de distribución. Con este enfoque de inspección tardía se presentan varios límites, incluida la necesidad de tomar un número suficientemente representativo de muestras de todo el lote para que el análisis sea significativo; para obtener resultados veraces se necesitan tiempos operativos de una cierta duración; pero, sobre todo, con este método se identifican solo los efectos de un determinado inconveniente, sin establecer la causa para poder prevenir la anomalía en el futuro”. El enfoque cambia con la metodología del sistema HACCP, en una óptica de prevención capaz de reducir la repetición del riesgo.

Los paneles sándwich Isopan son adecuados para el contacto ocasional con los alimentos. Son lavables y resistentes a los productos agresivos que se utilizan en el mantenimiento y limpieza de los mismos. Además estos productos deben garantizar una óptima barrera al pasaje de vapor de agua, de hecho la junta de los paneles Isofrozen logran una excepcional estanqueidad al aire.